Il Brasile è una della nazioni in cui il mercato della pizza vale di più, dopo USA e Europa.
Non è un caso: il Brasile è stato meta di grandi flussi migratori dall’Italia, e tutt’oggi molti italiani si trasferiscono in questo grande Paese. Molte stime indicano che la città al mondo che vanta il maggior numero di pizzerie è proprio San Paolo del Brasile.
Ne parliamo con Andrè Guidon, brasiliano con nonna italiana (pugliese), titolare di Leggera, certificata di recente dalla Associazione AVPN.

Da quanti anni fai il pizzaiolo, Andrè?
«Sono pizzaiolo da circa cinque anni, ma ho iniziato a studiare l’arte del far pizza da dieci almeno».

Cosa ti ha portato a diventare titolare di una pizzeria?
«Negli ultimi tre anni ho fatto ricerche per essere nelle condizioni di aprire un locale, e nel febbraio 2013, con l’aiuto di altri due soci, è partita a San Paolo la costruzione di Leggera, pizzeria Napoletana. La decisione di aprire nasce dal fatto che ho sempre pensato che San Paolo meritasse di avere una pizzeria “napoletana” e dall’idea che la gente della città avesse bisogno di “toccare con mano” una pizza originale napoletana. Alla fine ho realizzato questo desiderio».

Parlami dell’incontro con AVPN e di come è nato in te l’amore per la pizza italiana e napoletana in particolare
«AVPN è un’associazione che ho sempre ammirato, sin da quando ho fatto le mie ricerche sulla pizza. L’idea di difendere questo famoso disco di pasta come un patrimonio storico mi incuriosiva.
Più o meno cinque anni fa ebbi il piacere e l’opportunità di partecipare ad un corso dell’AVPN, e dunque di imparare molto sulla pizza napoletana, fino a che non mi sono appassionato a questa cultura. Sono stato anche a Napoli, dove ho lavorato, e appreso molto sul business della pizza».

Raccontaci qualcosa di Leggera
«Leggera è una piccola pizzeria, con 44 posti a sedere, situata in un quartiere di lusso, tranquillo, chiamato Perdizes, nella città di San Paolo.
Questa pizzeria focalizza al 100% l’attenzione sulla qualità della pizza; abbiamo un menu con pochi tipi di pizza, ma di altissima qualità, con ingredienti italiani come la mozzarella e sempre con verdura che arriva fresca ogni giorno. Per cuocere usiamo forno a legna. Siamo molto attenti alla qualità dell’impasto che riposa per 24 ore. Leggera è socia di AVPN dal 16 gennaio 2014».

Cosa ci racconti del mercato della pizza nel tuo paese?
«La pizza fa parte della cultura di San Paolo, da quando iniziò, nel ‘900, l’immigrazione italiana che qui ha portato l’“idea” della pizza. Ora il mercato si sta espandendo ad altre città, le altre due piazze importanti sono nella Capitale, Brasilia, e a Rio de Janeiro.
La Pizza a San Paolo è il cibo più consumato, abbiamo seimila pizzeria fra takeaway e locali con posti a sedere; naturalmente la qualità della pizza varia da locale a locale. Ogni mese a San Paolo si vendono più di 43milioni di pizze. Abbiamo ancora problemi per la qualificazione professionale, il pizzaiolo si forma lavorando in pizzeria».

Qualche consiglio per aprire dalle tue parti?
«Beh, io conosco poco del mercato nel nord del paese, ma per San Paolo e Rio de Janeiro di certo la cosa più importante è “trasmettere l’esperienza del buon cibo” in una bella location; di certo la scelta del luogo giusto dà sempre un grande aiuto.
Fare il pizzaiolo è un duro lavoro, ma molto soddisfacente se i clienti poi si complimentano. A me piace ricercare sempre, noi pizzaioli non smettiamo mai di imparare, potrei dire che ogni giorno la pizza è un po’ diversa, perché io sono sempre in evoluzione».